③みりん
角谷文治郎商店 有機三州味醂 500ml 1,040円
株式会社角谷文治郎商店の三州味醂は、無農薬の自然農法で栽培された国産の有機米のみを使用し、焼酎も自社の蔵で仕込み蒸留したものを使用しています。厳選された原料と、1910年の創業以来受け継がれている伝統の技が、米のおいしさをじっくりと引き出しています。本物のコクと旨味が詰まったみりんです。
「本みりん」「みりん風調味料」「醱酵調味料」の違い
現在市販されているみりんは、「本みりん」「みりん風調味料」「醱酵調味料」の3種類に大きく分けられます。この違いをご存知でしょうか。
本来のみりんは、もち米、米麹を本格焼酎と共に仕込み、約90日熟成させて圧搾し、さらに半年以上醸造熟成させて作られます。実は本みりんと呼ばれる商品でも、米の一部に醸造用糖類、本格焼酎の代わりに醸造用アルコールを使用し、米麹に酵素製剤を併用し2～3か月の短期間で作られるものが殆どです。
みりん風調味料は液状糖類に化学調味料、酸味料、香料などを加え、即席合成されているものです。醱酵調味料は料理酒といわれることもありますが、清酒を作る過程で食塩や糖液、アルコール類を添加し、みりんの風味を人工的に作り出したものです。
これらの製法や原料の違いがわかると、今まで何となく使っていた「みりんっぽいもの」が本物のみりんとは全く違うものであることがわかります。本物のみりんは、こっそりなめるのが料理作りの楽しみだったほど、優しい甘味があるのです。
株式会社角谷文治郎商店
愛知県碧南市西浜町6-3
電話0566-41-0748 FAX 0566-42-3931
④ソース
光食品 ウスターソース 360ml 350円
ウスターソースと聞くと、オーガニックのイメージからはとても遠いもののように感じられるかもしれません。
一般的には添加物を使用して1週間ほどで熟成させてしまうところを、このウスターソースは最低6か月かけて熟成させる本格的なソースです。原料も吟味されており、野菜は無農薬有機栽培のもの、調味料は自然岩塩と沖縄の黒砂糖と醸造酢を使用しています。香辛料は風味を損なわないよう使用直前に粉にされます。
出荷前には社長自らが厳しいチェックを行い、納得できない商品は出荷されないというこだわりの品です。
光食品株式会社
徳島県板野郡上板町高瀬127番3号
電話088-637-6123 FAX 088-637-6166
⑤味噌
マルカワみそ 自然栽培みそ 未来 400g 1,296円
天然菌で発酵食品を作っている蔵元が無いという事実に直面した医師三好基晴氏が、蔵元に「化学物質過敏症の患者さんでも口に出来るものを」と直訴し生まれた味噌です。
1914年から続く福井県のマルカワ味噌が、日本から姿を消してしまった天然麹菌を復活させる為、麹菌の自家採種、熟成管理がとても難しい天然菌での味噌作りに挑戦しました。麹菌の自家採種を成功させる為には、その時の湿度と温度が大切で、使用する大豆のクオリティーにも大きく左右されます。
試行錯誤の末、大豆は自然農法で栽培された大豆を用いることで、天然菌の持つパワーを最大限に発揮させることが出来るようになりました。マルカワ味噌の蔵に生息する天然菌には、少しずつ性格の違う4種類の麹菌が含まれている事がわかっています。複雑で奥深い味わいはこの異なる種類の天然菌の仕事です。
失敗を繰り返し、3年もの歳月をかけて天然菌で作った味噌が世に送り出されました。化学物質過敏症の患者さんでも食べられる味噌は、分離培養菌で発酵時間を短縮し、味の成分を添加した安価な味噌とは味、安全性、そして栄養価において別物とよってよい製品でしょう。
マルカワみそ株式会社
福井県越前市杉崎町12-62
電話0778-27-2111 フリーダイヤル0120－25－8686 FAX 0778-27-2877